1. 수확
수확하는 방법으로 손으로 수확하는 법 기계를 사용하는 수확하는 방법이 있다. 먼저 손으로 수확하는 방법은 와인메이커는 자신의 포도밭 크기에 따라 가족 친구 또는 노동자를 고용한다. 수확하는 사람은 포도송이를 잘라 바구니에 조심스럽게 담는다. 그다음은 짐꾼들이 바구니의 포도를 모아 상하지 않도록 조심하면서 등에 치는 채통에 옮겨 담는다. 손으로 수확하면 사람들이 포도를 분류하고 포도나무가 상하지 않도록 조심스럽게 잘라내고 어떤 지형에서도 작업할 수 있으며 완전히 익은 포도송이만 골라 수확할 수 있다. 몇 주에 걸쳐 익은 포도만 골라가며 여러 차례 작업해야 하는 와이너리에서는 손으로 하는 수확이 반드시 필요하다. 최고급 와인을 생상하는 와이너리에서 주로 선택하는 방법이다. 그러나 사람을 많이 고용해야 포도가 햇빛에 상하기 전에 수확할 수 있고 압착기까지 운반하는 동안 포도알이 터지지 않도록 조심해야 하는 단점이 있다. 기계 수확은 기계가 한 줄로 늘어선 포도나무 사이를 지나가면서 밑동을 흔든다. 그러면 잘 익은 포도알들이 송이에서 떨어져 나온다. 떨어진 포도알은 컨베이어 벨트를 이용해 모은다. 기계를 정확히 조종하고 운전을 잘하면 포도알들이 꽃자루에서 분리해 좋은 상태로 수확할 수 있다. 반대로 기계 조종이 미숙하고 운전도 거칠어 나무가 지나치게 흔들리면 포도알이 상하게 된다. 따라서 정밀한 기계와 정확한 조정이 필요하다. 경제적이고 빨리 수확할 수 있으나 과도한 충격을 받은 포도나무가 일찍 죽는다. 수확한 포도의 성숙 정도가 다르기 때문에 수확 전후에 분류 작업을 하여 좋은 송이만 골라내야 한다. 또한 기계가 들어가기 어려운 밭은 사용이 불가능하다는 단점이 있다.
2. 레드 와인은 만드는 법
수확한 포도송이들은 최대한 빨리 저장고로 옮겨져 와인으로 재탄생하게 된다. 상태가 나쁜 포도알은 수확하면서 또는 수확 후 분류작업을 통해 걸러낸다.
1. 포도알을 송이에서 분리한다. 이 과정에서 풀 맛이 나는 꽃자루는 버린다. 포도알을 으깨서 포도즙을 낸다.
2. 포도알과 포도즙을 탱크에 2주 정도 담가둔다. 껍질의 색소가 포도즙에 착색된다. 이 과정을 침용 또는 마세라시옹이라 한다.
3. 침용 도중에 껍질과 과육 씨가 위로 떠올라 단단한 층을 형성한다. 포도즙이 색과 향 그리고 타닌을 흡수할 수 있게 이 찌꺼기층을 막대기로 휘저어 즙 속으로 가라앉힌다. 이를 피자주 탱크 하단의 출구로 즙을 빼내 다시 섞어주는 것을 르몽타주라고 한다.
4. 와인과 찌꺼기를 분리한다. 찌꺼기를 압착하기 전에 흘러나온 와인을 뱅 드 구트라고 하고 찌꺼기를 압착해 짜낸 와인을 뱅 드 프레스라고 한다. 두 번째 와인이 첫 번째 와인보다 타닌 함유량이 높고 색도 진하다.
5. 침용 과정에서 효모의 작용으로 과육에 함유된 당분이 알코올로 변환된다. 와인이 만들어지기 시작한 것이다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.
6. 뱅 드 구트와 뱅 드 프레스를 배합한다.
7. 혼합한 와일을 숙성탱크나 오크통에서 몇 주에서 최대 36개월 동안 숙성시킨다. 와인이 휴식을 취하는 이 과정에서 향과 구조가 변화하고 타닌의 뻣뻣함도 풀어진다. 동시에 약 3주에 걸쳐 2차 발효가 일어난다. 이를 젖산 발효라고 한다. 젖산 발효로 와인의 산도가 낮아지고 맛이 안정된다.
8. 숙성탱크나 오크통 바닥에 가라앉은 효모와 불순물들을 제거하기 위해 와인을 다른 저장통으로 옮긴다. 이를 수티라주라고 한다. 필요에 따라 와인의 산화를 막기 위해 이산화황을 약간 첨가하기도 한다.
9. 지역에 따라 다른 품종이나 농원의 다른 구역에서 자란 포도로 만든 와인을 배합한다.
10. 계란흰자 같은 단백질 흡착제를 넣어 와인 속을 떠다니는 불순물을 제거하는 작업을 콜라주라고 한다. 와인을 보다 맑고 빛나게 하기 위해 필터링을 할 수도 있다. 하지만 콜라주와 필터링은 와인의 향과 구조에 영향을 미칠 수 있기 때문에 생략하기도 한다.
11. 와인을 병에 넣고 마개나 스크루캡으로 밀봉한다. 와인의 특성에 따라 병입 후 바로 판매 또는 오래 숙성시킨다.
3. 화이트 와인 만드는 법
레드와인과 달리 화이트 와인은 침용 과정 없이 저장창고에 옮겨진 포도를 바로 압착한다. 원하는 화이트 와인의 타입에 따라 숙성탱크나 나무통에 와인을 숙성시킨다.
1. 꽃자루에서 포도알을 분리한 후 압착하여 껍질과 포도즙을 분리한다. 껍질은 버리고 즙만 모은다.
2. 포도즙을 탱크에 붓는다. 압착과정에서 제거되지 않은 불순물들이 포도즙 속을 떠다니다가 바닥에 가라앉으면서 제거한다. 이 과정을 통해 더욱 정제된 화이트 와인을 얻을 수 있다.
3. 효모의 작용으로 당분이 알코올로 변환된다. 와인이 만들어지기 시작한 것이다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.
4. 젊은 새콤한 화이트 와인은 알코올 발효된 와인을 다른 탱크에 옮겨 몇 주 동안 안정시킨다. 효모를 남겨둔 채 숙성하는 것을 재강 숙성이라 하며 이렇게 만든 와인을 쉬르리라고 한다. 그렇지 않으면 수티라주를 하여 효모를 제거한다. 장기숙성용의 강한 화이트 와인은 와인을 나무에 넣는다. 2차 발효인 젖산 발효가 일어나고 기름지고 유연한 와인이 만들어지기 시작한다. 그리고 몇 달간 숙성시키면서 긴 막대기로 와인을 휘저어준다. 이를 바토나주라고 하는데 풍미가 진하고 기름진 와인을 얻을 수 있다.
4. 로제 와인 만드는 법
로제 와인은 레드 와인 포도 품종으로 만든다. 만드는 방법은 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 레드 와인 양조법과 비슷하고 하나는 화이트 와인 양조법과 비슷하다.
1. 세니에 방식
세니에는 가장 많이 사용하는 방법이다. 레드 와인처럼 껍질과 포도즙을 침 용하지만 시간은 훨씬 많다. 이렇게 만든 로제 와인은 색이 짙고 바디가 단단하다. 포도알과 포도즙을 탱크에 넣어 포도즙에 껍질의 색소를 착색시킨다. 원하는 색을 얻을 때까지 48시간 동안 담가둔다. 그다음에 포도즙과 껍질을 분리한다.
2. 직접압착 방식
뱅 그리에 사용하는 방법으로 화이트 와인처럼 포도를 침용 과정 없이 처음부터 압착하되 훨씬 느리게 압착한다. 이렇게 만든 로제 와인은 맑고 좀 더 가볍다. 압착기를 이용해 원하는 색이 나올 때까지 포도를 점점 강하게 압착한다. 짜낸 포도즙만 모은다.
3. 이렇게 모은 포도즙을 탱크에 붓는다. 압착과정에서 제거되지 않고 포도즙 속을 떠다니던 불순물들이 바닥에 가라앉으면 제거한다. 이 과정을 통해 향이 훨씬 뚜렷한 로제 와인을 얻을 수 있다.
4. 효모의 작용으로 당분이 알코올로 변환된다. 와인이 만들어지기 시작한 것이다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.
5. 알코올 발효된 와인을 탱크에 옮겨 몇 주 동안 안정시킨다. 오크통에서 숙성시키며 젖산 발효는 거의 일어나지 않는다. 필요에 따라 이산화황 첨가 블렌딩 콜라주 또는 필터링한다.
5. 와인을 병에 넣고 마개나 스크루캠으로 밀봉한다. 대개 봄에 판매한다.
